Après quelques semaines d’interruption due aux fêtes de fin d’année, dès aujourd’hui nous reprenons notre périple au travers de l’Italie, à la rencontre des petits producteurs locaux.
Nous quittons donc le vignoble des frères Novarra et embarquons direction la petite ville de MEDESANO dans la province de PARME (Emilie Romagne) au Nord-Ouest de l’Italie. Elle présente une immense étendue de plaines fertiles, irriguée par les fleuves qui descendent des Apennins et dont les vallées sont autant de voies de communication venant du Sud. Cette région est renommée pour le fromage et sa charcuterie.
Nous voici arrivés à l’Azienda Agricola SAN PAOLO à S. LUCIA, commune de MEDESANO. Cette ferme familiale, créée en 2002, a été fondée sur les même collines de S. Lucia, immergée dans l’oasis « IL Castellaro ».
L’objectif de cette entreprise ambitieuse est de valoriser et d’élever les grandes qualités des précieuses races à viande. Afin de préserver le bien-être des animaux, ils mettent un point d’honneur à les élever dans des installations adéquates, confortables et dès que cela est réalisable, dans un état semi-sauvage.
Nous allons nous intéresser plus particulièrement à la production de charcuterie de cochon noir, servie avec amour chez Italia Restaurant.
L’ÉLEVAGE
Le choix du cochon noir a été dicté par la volonté d’élever un porc qui s’adaptait au territoire, aux caractéristiques de viande comme celles d’autrefois, persillées à souhait pour l’élaboration d’excellentes charcuteries. Ainsi, le choix du cochon noir de Parme a débuté en 2002 avec le projet de valorisation de la race adhérant au consortium de protection.
Tous les porcs naissent à la ferme après environ 4 mois de gestation durant lesquelles les truies sont laissées librement avec le mâle reproducteur. Quelques semaines avant la naissance, les femelles sont placées dans un lieu séparé afin de donner naissance tranquillement à ses petits. Les porcelets restent avec leur mère durant 40 jours, temps nécessaire au sevrage.
Une fois sevrés, les porcelets, ils sont regroupés avec d’autres portées, environ 35 à 40 porcelets, et sont placés dans de grands enclos ouverts pour une durée approximative de 18 mois. Durant cette période, ils vont atteindre un poids de 180-190 kg et la bonne maturation de la viande. Ensuite, ils sont transportés à l’abattoir au moyen de véhicules adaptés.
Concernant leur nourriture, vu qu’ils sont en liberté, ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans le sol et dans les bois. Toutefois, un complément de céréales en partie de la ferme et en partie achetés à des entreprises locales, leur est apporté.
Un mélange d’orge, maïs, protéine de pois et de son est donné chaque jour aux animaux et dans la dernière phase d’engraissement, le lactosérum de Parmigiano de la laiterie à quelques kilomètres de l’entreprise est ajouté.
LA TRANSFORMATION
Au sein de leur laboratoire, la viande de porc noir est traitée selon les anciennes traditions, avec une grande attention pour que les qualités organoleptiques de la viande ne soient pas altérées, en effectuant une transformation purement naturelle.
Seuls le sel et le poivre sont utilisés. Aucun colorant, conservateur, farines, lactose et agents chimiques ne sont ajoutés. La charcuterie est totalement naturelle.
LES VENTES
Hormis le fait de retrouver cette excellente charcuterie de cochon noir à la carte de notre restaurant, cette entreprise confectionne d’autres produits à base de bovins, poulets et canards.
• La vente directe au petit magasin d’entreprise :
Adresse
Strada per S. Andrea 82 – Localité S. Lucia – 43014 MEDESANO (PR)
Téléphone
052559150
Horaires
Du lundi au vendredi de 15h00 à 19h00
Le samedi de 10h00 à 13h00 et de 15h00 à 19h00
Le dimanche sur demande
• Sur les marchés
Horaires
Le mardi matin à Fornovo Taro (PR) sans la Via degli Agricoltori
Le mercredi matin à Pazzale Lubiana (PR) sur le marché de LA CORTE
Le samedi matin à Via Imbriani (PR) sur le marché LA CORTE
• Expédition :
Sur leur site web, vous pouvez trouver une liste de produits à jour éligibles aux commandes commande : vous serez contactés pour l’expédition. Vous avez également la possibilité de les contacter soit par mail soit par téléphone pour toutes questions complémentaires.
Vous pouvez également suivre leur actualité sur leur page Facebook